lunes, 12 de diciembre de 2016

En "La Ruta del Olivo" (Olivares de Don Ignacio)

Desde hace algún tiempo el Ministerio de Turismo de la provincia de Mendoza viene fomentando un nuevo recorrido turístico que está en camino a ser conocido como "La Ruta del Olivo".
Mas del 90% de los cultivos de olivos se encuentra alrededor del Mar Mediterráneo, en donde España concentra mas de la mitad de la producción mundial. Argentina (especialmente las provincias de Mendoza, La Rioja y San Juan), con 30.000 toneladas por año es el mayor productor afuera de la cuenca del Meditarráneo.

En esta oportunidad habíamos viajado con amigos a Mendoza y queríamos complementar nuestro tour gastronómico y de bodegas con algo más, en nuestro continuo afán por aprender.
Aprovechando que son muchos los establecimientos que ofrecen visitas a sus dominios y lo enseñan todo acerca de este cultivo nos acercamos a conocer como trabajan en Olivares de Don Ignacio.

Día 3: (viene de acá)
Llegan las aceitunas
Apenas llegamos a la fábrica pudimos observar la primer parte del proceso, que es la recolección. Según nos hicieron saber, en el caso de Olivares de Don Ignacio se cumplen estrictas normas durante todo el proceso en busca de la mayor calidad posible.

La recolección de las aceitunas se realiza como hace 6000 años de manera manual, sólo que ahora se puede tener las aceitunas en menos de 24 horas listas en la planta de la ciudad de Rivadavia.
Aprendiendo a diferenciar aceitunas
En la segunda parte del proceso se realiza la recepción y la limpieza de las aceitunas. Allí fuimos recibidos por el hijo, o nieto (?) de los fundadores de la empresa, quien nos enseñó a diferenciar los 4 distintos tipos de aceituna que se producen en Argentina. Hay Arbequina (procedente de España) que es suave y perfumada, verde y frutal Frantoio (de Italia), Villalonga y Arauco , variedad estrella autóctona de La Rioja, Argentina, tan diferente al resto por su picor, color y amargura.
Cargando cajones de aceitunas
Algunas de esas variedades contienen hasta un 30% de aceite, otras sólo un 5%. Allí mismo comimos
algunas con su característicos sabores amargos que tienen antes de ser tratadas para el consumo humano. Vale la pena contar que sólo el 10% de la producción total de aceitunas en el mundo llega como tal a la mesa.
Nave de recepción
Atentos y siguiendo las indicaciones de nuestro guía nos acercamos entonces a la nave de recepción.
Allí vemos como se produce el deshojado , que se hace mediante un sistema de aspiración mientras las aceitunas se van lavando de forma mecánica con agua proveniente de profundas napas.
Deshojado y lavado de las aceitunas
A partir de este etapa la aceituna queda limpia y preparada para los próximos pasos. Mas del 90% de todas las aceitunas serán destinadas a la producción de aceite.
Almazara
Todo el proceso y las etapas de producción de la aceituna resultan muy costosas, en especial a la hora de adquirir la Almazara (palabra de origen árabe que significa extraer), máquina que suele pertenecer a algún grupo empresario que por lo menos está compuesto por una cooperativa de pequeños y medianos productores.
Trituradora tipo horizontal
Antiguamente para esta etapa eran usados los molinos de piedra (conocidos como "empiedros" en España). Hoy el método es mas efectivo. El momento de la trituración de la aceituna, tiene como objeto la extracción de aceite de los tejidos vegetales del fruto sin romper o dañar tanto sus tejidos.
Esta máquina es una trituradora horizontal tipo decanter, cuyo proceso de limpiado es fácil.
Etapa de separación
La próxima es la etapa de separación. En la foto superior vemos como se forma una suerte de pasta de las aceitunas llegadas aquí hace apenas unas horas.
Batidoras de aceite
Lo liquido (o sea el aceite) se va al sector de las "batidoras". Estos cuerpos metálicos tienen un sistema de calefacción que trabaja entre los 25º y 30º C. Para no alterar la calidad, el aceite (siempre bajo supervición profesional) permanece un tiempo determinado y nunca prolongado antes de la siguiente etapa.
Extracción de aceite
Para el momento de la extracción del aceite , generalmente se utiliza el método que se conoce como de "prensado en frío", elegido por los fabricantes para mantener ciertas cualidades del olivo, como son el aroma o el color.
Batidoras a escala
Las pruebas las van haciendo en unas batidoras a escala que replican todo lo que sucede en los grandes tachos metálicos.
Aceite espeso
De esta máquina salía un aceite super espeso. Mojé mi dedo en él y su sabor de boca intenso se apoderó de mis papilas gustativas por el resto de la mañana.
Etapa de prueba
Habíamos aprendido mucho y seguíamos interesados, por lo que continuamos la visita por el resto de las instalaciones de Olivares de Don Ignacio. Estábamos prontos a terminar el recorrido, pero lo más importante es que íbamos a hacernos de varios bidones de aceite (Arauco y Frantoio) que previamente habíamos tenido la buena idea de encargar, de una calidad que no encontraba en Argentina desde la época de los aceites de Patagonia Gourmet.
Lugar de almacenamiento
En la bodega, o lugar de almacenamiento, la temperatura oscila entre los 15 y 18º para ayudar de ese modo a la maduración de los diferentes tipos de aceite. El aceite debe permanecer en tanques que no alteren su sabor, ni el aroma o color. En la mayor parte de los casos los tanques suelen ser de acero inoxidable, que además de ser inerte resulta muy fácil de limpiar.
Aceites comerciales
En las oficinas se pueden ver varias de las marcas de aceites de oliva que son comercializadas por Olivares de Don Ignacio, tanto para el mercado local o sitios tan lejanos como Japón. Es el fruto de años de esfuerzo por hacer un trabajo cada vez mejor en su intento de posicionar el aceite de oliva de  Argentina en el resto del mundo. De hecho la empresa ha ganado cientos de premios por la calidad de sus aceites.

sábado, 3 de diciembre de 2016

El Fuerte de Cobos

Sobre el antiguo Camino Real que unía Buenos Aires con el Alto Perú, y a 50 kilómetros de la ciudad de Salta se encuentra el Fuerte de Cobos. No es la gran cosa, está descuidado y semi abandonado. Ha estado en peor estado, y eso que se trata de uno de los sitios mas importantes y relevantes en la historia de la provincia, Monumento Histórico Nacional desde 1941 y que supo albergar a algunas de las máximas figuras históricas del país.

El Fuerte de Cobos (antiguamente conocido como "Nuestra Señora de Santa Ana") fue un puesto de avanzada desde donde los españoles buscaban proteger a la joven Salta de los ataques de las belicosas parcialidades indígenas llegadas desde el Gran Chaco.
La ciudad de Salta fue fundada en 1582, pero en el "Valle de Sianca" (actual Cobos) ya existían unos pocos asentamientos con españoles. Incluso hay algunos historiadores que afirman que la zona del actual Fuerte de Cobos pudo haber sido el lugar original de la primera fundación de la ciudad de Salta.

Apostado sobre lo mas alto de una loma, el Fuerte de Cobos cumplió en sus primeros años una función como puesto de avanzada con una guarnición permanente de hombres a partir de 1690.
La casa que sobrevive de aquel original Fuerte de Cobos es una construcción que data de 1733, fecha en la que pudo ser reconstruida por primera vez tras el ataque de un malón.

En 1760 se funda en los alrededores el primer ingenio azucarero del país con cultivos de caña de azúcar importados desde Locumba, Perú por Fernández Cornejo, coronel de las tropas realistas.

Durante varios años el Fuerte de Cobos funcionó como una posta de correos hacia el Alto Perú, dejando un poco de lado su carácter militar, pero en 1775 volvería a ser destruido por el mas brutal de los ataques de las parcialidades indígenas de Tobas, Mocovíes, Wichis y Pilagás.
Manuel Belgrano, quien fuera militar, Jefe del Ejército del Norte, periodista, político, abogado y además creador de la bandera, toma el Fuerte de Cobos por la fuerza y se instala con sus hombres. Desde allí organiza a su ejército para la estratégica retirada de los pobladores de Jujuy (Éxodo Jujeño) hacia Córdoba y Tucumán, para protegerlas del avance de las tropas realistas que bajaban a gran velocidad desde el Perú.

Aunque las tropas realistas tomaron nuevamente el Fuerte de Cobos durante un tiempo, éste es nuevamente conquistado por Manuel Belgrano el 13 de febrero de 1813, cuando entra triunfante a la ciudad de Salta luego de una concisa pelea contra las tropas realistas, contando con la valiosa ayuda del Regimiento de "Pardos y Morenos" al mando de José Superí, y la valiente caballería de Eustoquio Díaz Vélez (el abuelo de Eugenio, el dueño de el Castillo de Egaña).

La Batalla de Salta fue uno de los grandes hitos de la Independencia Argentina, pues esta acción hizo rendirse a los 3398 soldados realistas al mando del brigadier general Pío Tristán, quienes muertos o prisioneros entregaron una buena cantidad de armas para continuar el camino de liberación para todos los pueblos del Alto Perú.
Tristán, un militar nacido en Arequipa fue el último virrey de Perú. Tristán era amigo personal de Manuel Belgrano de sus tiempos en España, en donde los dos habían compartido muchas cosas e incluso amado a la misma mujer.
El Fuerte de Cobos volvió a ocupar una página importante de la historia argentina, cuando fue usado como cuartel por Martín Miguel de Güemes y sus hombres ("Los Infernales") durante las llamadas "Guerras Gauchas", una larga serie de cortos enfrentamientos, tipo de "Guerrilla" que sucedieron entre 1814 y 1825 en la provincia de Salta, que por aquellos días también comprendía a la provincia de Jujuy y también a Tarija, esta última actualmente en Bolivia.
 El 15 de junio de 1816 el Fuerte de Cobos fue sede del encuentro que mantuvieron el (por aquel entonces) gobernador de Salta, don Martín Miguel de Güemes y Juan Martín de Pueyrredón, director supremo de las Provincias Unidas del Río de La Plata, en los días previos a la firma de la Independencia Argentina, el 9 de julio de 1816.

Pueyrredón y  Güemes se conocían ya desde la primera de las Invasiones Inglesas. En el fuerte planearon diferentes acciones militares defensivas para liberar a la patria. De esas batallas quedan valiosos testimonios en el Museo Histórico del Norte , donde hay una sala entera dedicada a este héroe de la patria.
En 1841 el Fuerte de Cobos sirve como morada de descanso para el militar Juan Galo de Lavalle, quien estaba siendo perseguido por las tropas opositoras de Juan Manuel de Rosas, quien ya lo había derrotado para ser gobernador de Buenos Aires. Pocos días mas tarde Lavalle perdería la vida.