En "La Ruta del Olivo" (Olivares de Don Ignacio)

Desde hace algún tiempo el Ministerio de Turismo de la provincia de Mendoza viene fomentando un nuevo recorrido turístico que está en camino a ser conocido como "La Ruta del Olivo".
Mas del 90% de los cultivos de olivos se encuentra alrededor del Mar Mediterráneo, en donde España concentra mas de la mitad de la producción mundial. Argentina (especialmente las provincias de Mendoza, La Rioja y San Juan), con 30.000 toneladas por año es el mayor productor afuera de la cuenca del Meditarráneo.

En esta oportunidad habíamos viajado con amigos a Mendoza y queríamos complementar nuestro tour gastronómico y de bodegas con algo más, en nuestro continuo afán por aprender.
Aprovechando que son muchos los establecimientos que ofrecen visitas a sus dominios y lo enseñan todo acerca de este cultivo nos acercamos a conocer como trabajan en Olivares de Don Ignacio.

Día 3: (viene de acá)

Llegan las aceitunas

Apenas llegamos a la fábrica pudimos observar la primer parte del proceso, que es la recolección. Según nos hicieron saber, en el caso de Olivares de Don Ignacio se cumplen estrictas normas durante todo el proceso en busca de la mayor calidad posible.

La recolección de las aceitunas se realiza como hace 6000 años de manera manual, sólo que ahora se puede tener las aceitunas en menos de 24 horas listas en la planta de la ciudad de Rivadavia.

Aprendiendo a diferenciar aceitunas

En la segunda parte del proceso se realiza la recepción y la limpieza de las aceitunas. Allí fuimos recibidos por el hijo, o nieto (?) de los fundadores de la empresa, quien nos enseñó a diferenciar los 4 distintos tipos de aceituna que se producen en Argentina. Hay Arbequina (procedente de España) que es suave y perfumada, verde y frutal Frantoio (de Italia), Villalonga y Arauco , variedad estrella autóctona de La Rioja, Argentina, tan diferente al resto por su picor, color y amargura.

Cargando cajones de aceitunas

Algunas de esas variedades contienen hasta un 30% de aceite, otras sólo un 5%. Allí mismo comimos
algunas con su característicos sabores amargos que tienen antes de ser tratadas para el consumo humano. Vale la pena contar que sólo el 10% de la producción total de aceitunas en el mundo llega como tal a la mesa.

Nave de recepción

Atentos y siguiendo las indicaciones de nuestro guía nos acercamos entonces a la nave de recepción.
Allí vemos como se produce el deshojado , que se hace mediante un sistema de aspiración mientras las aceitunas se van lavando de forma mecánica con agua proveniente de profundas napas.

Deshojado y lavado de las aceitunas

A partir de este etapa la aceituna queda limpia y preparada para los próximos pasos. Mas del 90% de todas las aceitunas serán destinadas a la producción de aceite.

Almazara

Todo el proceso y las etapas de producción de la aceituna resultan muy costosas, en especial a la hora de adquirir la Almazara (palabra de origen árabe que significa extraer), máquina que suele pertenecer a algún grupo empresario que por lo menos está compuesto por una cooperativa de pequeños y medianos productores.

Trituradora tipo horizontal

Antiguamente para esta etapa eran usados los molinos de piedra (conocidos como "empiedros" en España). Hoy el método es mas efectivo. El momento de la trituración de la aceituna, tiene como objeto la extracción de aceite de los tejidos vegetales del fruto sin romper o dañar tanto sus tejidos.
Esta máquina es una trituradora horizontal tipo decanter, cuyo proceso de limpiado es fácil.

Etapa de separación

La próxima es la etapa de separación. En la foto superior vemos como se forma una suerte de pasta de las aceitunas llegadas aquí hace apenas unas horas.

Batidoras de aceite

Lo liquido (o sea el aceite) se va al sector de las "batidoras". Estos cuerpos metálicos tienen un sistema de calefacción que trabaja entre los 25º y 30º C. Para no alterar la calidad, el aceite (siempre bajo supervición profesional) permanece un tiempo determinado y nunca prolongado antes de la siguiente etapa.

Extracción de aceite

Para el momento de la extracción del aceite , generalmente se utiliza el método que se conoce como de "prensado en frío", elegido por los fabricantes para mantener ciertas cualidades del olivo, como son el aroma o el color.

Batidoras a escala

Las pruebas las van haciendo en unas batidoras a escala que replican todo lo que sucede en los grandes tachos metálicos.

Aceite espeso

De esta máquina salía un aceite super espeso. Mojé mi dedo en él y su sabor de boca intenso se apoderó de mis papilas gustativas por el resto de la mañana.

Etapa de prueba

Habíamos aprendido mucho y seguíamos interesados, por lo que continuamos la visita por el resto de las instalaciones de Olivares de Don Ignacio. Estábamos prontos a terminar el recorrido, pero lo más importante es que íbamos a hacernos de varios bidones de aceite (Arauco y Frantoio) que previamente habíamos tenido la buena idea de encargar, de una calidad que no encontraba en Argentina desde la época de los aceites de Patagonia Gourmet.

Lugar de almacenamiento

En la bodega, o lugar de almacenamiento, la temperatura oscila entre los 15 y 18º para ayudar de ese modo a la maduración de los diferentes tipos de aceite. El aceite debe permanecer en tanques que no alteren su sabor, ni el aroma o color. En la mayor parte de los casos los tanques suelen ser de acero inoxidable, que además de ser inerte resulta muy fácil de limpiar.

Aceites comerciales

En las oficinas se pueden ver varias de las marcas de aceites de oliva que son comercializadas por Olivares de Don Ignacio, tanto para el mercado local o sitios tan lejanos como Japón. Es el fruto de años de esfuerzo por hacer un trabajo cada vez mejor en su intento de posicionar el aceite de oliva de  Argentina en el resto del mundo. De hecho la empresa ha ganado cientos de premios por la calidad de sus aceites.