viernes, 25 de noviembre de 2016

Comiendo en Chequia

Puede que la gastronomía en la República Checa no sea la mas sana ni la menos calórica, eso está claro. La comida es rica, grasosa, proteica y pesada, pero siempre muy sabrosa.
Si es donde mejor se come en Europa Central, no lo sé. No en mi opinión, pero ciudades como Praga permiten el acercamiento a cientos de restaurantes en donde descubrir este tipo de comida, en donde todos los ingredientes provienen de los campos y granjas locales.
česká bramborová
Generalmente una comida típica consta de cuatro pasos El primero de esos pasos es la sopa, que es de gran importancia cultural en la mesa de los Checos. Según las tradiciones, no crecerá aquel niño que no coma su sopa. Hay un montón de variedades. Incluso existe una sopa nacional (foto superior), pero la mas característica y popular puede que sea la sopa de papas.
Una que me gustó mucho fue la sopa de ajo que viene siempre acompañada por croutons, a modo de disminuir su intenso sabor. Nunca comí tanto ajo como en estos días. Parece que esta sopa es también popular durante las mañanas entre todos aquellos que han pasado la noche bebiendo.

También ofrecen sopas comunes de pollo, un poco mas atrevidas como la de hígado, la Kuladja de hongos o la de pepinos y eneldo, que dicho sea de paso está presente en muchos platos y parece que aprovechan para disminuir las flatulencias ocasionadas por todos los demás alimentos.
Otras como la Kapustnika o la de mondongo resultan a veces demasiado contundentes como para continuar comiendo.
Una opción para el primer plato, y un excelente maridaje con el amargor que ofrecen las excelentes cervezas de Pilsen, puede ser el Předkrmy, que consiste en una serie de entradas de embutidos elaborados y ahumados con maestría durante los largos inviernos locales, en donde no suelen faltar ni el famoso Jamón de Praga, ni los quesillos de Olomuc.
El plato principal (česká národní jídla) casi siempre contiene carne de cerdo o de ternera, o las dos juntas. Probablemente nuestra orden se encuentre flotando en alguna salsa espesa, rica, sabrosa, y que de seguro quedará grabado por siempre en nuestros paladares.

El repollo (col), la zanahoria, una amplia variedad de setas, la papa y la cebolla aparecen con frecuencia como acompañamiento o guarnición, que en la mayoría de los casos hay que pedirla a parte. Cabe aclarar que generalmente un sólo plato le bastará a el comensal común.

Tal como sucede con la sopa, la República Checa también tiene un plato histórico y nacional. Se trata del vepřová pečeně s knedlíky a se zelím y entre las regiones de Bohemia y de Moravia se pelean por ver quien hace la mejor versión. A nivel regional entra en escena el famoso Goulash que se sirve menos especiado que en otros lugares de Europa, y siempre acompañado con rodajas de pan.
En Nové Město , la parte moderna de Praha, al otro lado de El Puente de Carlos, todos parecen coincidir a las horas del mediodía. En este sector de la ciudad podemos encontrar un montón de puestos en las calles en donde sirven una amplia gama de platillos muy completos y calóricos, y a precios mas moderados que los que existen en la ciudad vieja.
Halušky y salchichas
En la calle se puede conseguir una serie de platillos completos y bien elaborados para la hora del almuerzo. Las opciones son muchas. Podemos comenzar con un clásico como lo es el Utopenec, unas salchichas que vienen acompañadas con cebolla fermentada, algo parecido al chucrut, clara influencia de las gastronomías de Austria y Alemania.
Otro preferido entre los checos es el Halušky , un tipo de pasta muy parecido a los ñoquis, también presente en casi todos los países vecinos, en especial en Eslovaquia, de donde es originario. Aquí se sirve con salchichas y a veces también con tocino.
Hablando de clásicos no puedo dejar de nombrar a los Trdelník, unos rollos de harina ahumados en palos de madera, con relleno dulce, azúcar y canela, presentes en todos los mercados de navidad y durante los meses de invierno en casi todo el este de Europa.
Otro de los platos imperdibles son los Knuckle que son los codos de los cerdos asados durante horas, al punto que quedan como una manteca de carne que se mezcla con el crujiente de la piel quemada. Como toda carne que se asa lenta, resulta un manjar. Las porciones de Knuckle suelen superar el kilo de peso, lo que por lo general no resulta un problema para los checos, que cuando pueden se toman todo el tiempo del mundo para almorzar "como Dios manda", aunque aquí haya una mayoría atea.
Una de las tradiciones mas populares era "la matanza del cerdo", que hasta 2012 se efectuaba durante los meses de invierno en gran número de hogares, y en donde las familias (con ayuda de algún experto) elaboraban diferentes productos y embutidos para vender o regalar a familiares, amigos y vecinos. Para la faena se utilizaba un cerdo criado durante un año en el seno familiar.
Hoy la actividad está prohibida aunque se sigue practicando en menor medida.
Unas 12 horas le lleva a un checo común volver a ingerir alimentos, pero a la mañana ya está listo para un desayuno suculento, que tiene claras influencias de los de Alemania. En el desayuno ideal hay mas de un pan presente en al mesa para acompañar algunos de los embutidos que realizan con maestría. También hay huevos, un poco de queso y un yoghourt que no se parece en nada al búlgaro, ni al griego ni al alemán.
En muchos otros hogares el desayuno es rápido y sólo va acompañado por un café o un té, y quizás un rohlík (panecillo alargado con semillas) o un poco de jugo de naranjas. En otros la mejor manera de comenzar el día es con una cerveza fría, logrando el mayor consumo per capita del mundo.
Prejt
Otro clásico de la gastronomía checa son los Prejt, que no es otra cosa que una morcilla hecha de hígado, sangre de cerdo, cebolla, ajo y cebada. En los puestos las preparan ahí mismo para todos aquellos en busca de una morcilla mas cremosa, para el resto también las venden de texturas mas tradicionales.
Pikantni bramborove Halušky
Tal como en Eslovaquia y Hungría se consige este otro tipo de pasta a base de papa rallada mesclada con harina y huevo. Los pedazos son muy pequeños y se sirve con cebolla enmantecada y a veces trozos de salchicha o carne .
Hay varios tipos de Knedliky. Están hechos de harina, manteca y crema y el relleno puede ser de papa, cualquier tipo de embutido, frutas o simplemente miga de pan. Los Knedliky son un preferido a la hora de encargar una guarnición, y es que pueden parecer idénticos a los otros, pero no lo son.
La de cerdo es la carne mas consumida de la República Checa (y la segunda en Europa). Hay una gran cantidad de platos que lo usan como materia prima, y no hay parte del animal que quede sin aprovecharse.

En segundo lugar lo tiene la carne vacuna, especialmente presente en guisos, pero no siempre fue así, ya que en antaño se consumía sólo una vez por semana. Le siguen la de pollo, la de conejo, la de pato y otros aves de corral.

Los pescados no son muy populares entre los checos. Comen un tipo de carpa (Kapr) y el bagre en sopas, y la trucha (Pstruh) y la lucioperca al plato, ya sea a la manteca o con salsas de comino o perejil. También se puede conseguir anguila (Úhor) pero sólo en algunas de las grandes ciudades.
La carne de caza y su costumbre está muy presente y arraigada en estas regiones (si hasta vimos cazadores a la vera de la ruta en Eslovaquia). En Chequia uno puede degustar los mismos platos que comía el rey Carlos IV 700 años atrás.
Aquellas mismas recetas se siguen usando para cocinar liebres (Zajíc) o codornices a la cacerola, carne de ciervo o de alce, y en menor medida de jabalí, tal como se hacía en las épocas medievales, casi siempre regado en alguna salsa de frutos del bosque o setas. Siguiendo con las tradiciones, la costumbre es acompañar esos platos con cerveza o los vinos de Moravia.
Kolache
Los postres son otro de los favoritos de los Checos. Hay un montón de confiterías y lugares especializados, y es allí donde uno se pregunta cómo hacen estos tipos para comer platos tan pesados, hasta que llegan los meses de invierno y se entiende todo.

Una delicia los Palacinky, unos crèpes rellenos de almendras (los mas ricos), frutas o helado. No se quedan atrás los Kolache , unos panecillos rellenos de frutos del bosque o queso, que son muy populares, y se consiguen a toda hora y lugar.
Cada uno con su propio libreto, pero por lo general, y tal como sucede en todos los países vecinos, de noche se come liviano, pero si se está entre amigos, los checos harán todo un culto de la comida.