Comer en Polonia

La comida en Polonia me pareció mejor de lo que esperaba. Sabía mas o menos con que me iba a encontrar pues visitaba cada tanto el restaurante del Club Polaco de Buenos Aires, y aunque mas refinada aquí, se parece a otras del centro de Europa. Lo que no imaginé es que iba a comer bien en todas y cada una de las oportunidades que tuve para hincar el diente.

La gastronomía en Polonia es resultado directo de la historia convulsa de la nación, y de todas las culturas que pasaron por su suelo dejando su huella a la hora de preparar platos. Por su posición en el centro de Europa, el territorio que hoy es Polonia siempre estuvo cerca de las rutas comerciales que desde todos los puntos cardinales llegaban al continente. Así es cómo cosacos, tártaros, armenios, judíos, otomanos, húngaros y alemanes pasaron por aquí, y por todos se dejaron influenciar. El resultado es el de una cocina singular, condimentada, honesta, bastante compleja y con sabores profundos de esos que perduran en la boca.

La hospitalidad es uno de los rasgos mas sobresalientes de los polacos, y es por eso que se cocina con amor. Como muestra de ello, los platos son siempre abundantes.
La gastronomía está estrictamente relacionada con la vida rural y todos los productos derivados de ella. La papa nunca falta (es el mayor productor de Europa). Completan el equipo de los omnipresentes la remolacha, el repollo, la zanahoria, los rabanitos y el ajo.
Es señal de buena educación terminar todo lo que lo que nos ha sido servido, pues aquí se ha pasado hambre. Mas tarde se puede emitir un comentario positivo acerca de lo que hemos comido.

En Polonia nunca te quedarás con hambre. El desayuno no es liviano. El almuerzo consta de sopa, plato principal y postre. Por las noches nunca faltan las entradas (przekaski) y siempre hay tiempo para largas sobremesas en donde se fuma y bebe copiosamente algún vodka escondido para la ocasión.

El vodka es la bebida nacional de Polonia y tiene gran presencia en la vida del polaco, en especial cuando está junto a terceros. Es difícil dejar el país sin haber tomado un vaso bien frío, generalmente acompañado con un plato de arenques o unos pepinos en salmuera.
Es muy probable que el vodka sea originario de Polonia. De allí al menos deriva su nombre. Algunos de los mejores vodkas del mercado internacional son polacos. Entre esos podemos nombrar marcas como Belvedere, Ultimat, Wyborowa, Pravda, King Peter o el Wratislavia, originario de Wroclaw.
Famoso también es el Zubrówka, el vodka de la hierba del bisonte, reconocible por su color amarillo pálido y por la hoja de hierbadel interior de la botella que le da ese sabor tan particular. Generalmente el Zubrówka se bebe con jugo de manzana (muy rico) y se lo conoce como Tatanka o Szarlotka.

También existe una amplia variedad de cervezas locales, todas de muy buena calidad. En invierno la pueden tomar caliente con un poco de miel, e incluso existe una sopa hecha a base de cerveza. También la saben tomar con sorbete mezclada con jugo de frambuesas.

Me encantan las sopas y ese invierno en Polonia me saqué las ganas. Son siempre contundentes y dicen por aquí que tienen una diferente para cada día del año. Lo cierto es que cada cucharada esconde una infinidad de sabores que no pueden dejarte indiferente.

Mis preferidas resultaron ser la de centeno fermentado y también las de tripas blancas, que aunque con mala apariencia, rebosaba de sabor. Parece que en Polonia, carnes, embutidos, verduras, hierbas, hongos o tripas, y todo lo que se puede comer va a parar a una sopa.

El Borsch (Barszcz) es la sopa mas famosa de Polonia. Esta sopa a base de remolacha se identifica desde hace siglos ya de lejos por su color. Generalmente lleva papa, cebolla y ajo, y puede ir acompañada con algún tipo de pasta, pero hay decenas de versiones. También la sirven fría (muy refrescante) con una rebanada de remolacha y un poco de jugo de limón y azúcar.

También popular, pero no fronteras afuera es el Zurek, una sopa de centeno fermentado que viene acompañada por trozos de salchichas y verduras y un huevo que se sirve adentro de un pan de centeno.

Las sopas fermentadas son otra especialidad del país. Las mas comunes suelen ser de coles (repollo) como el Kapusniak, la de perejil o la de pepino (zupa ogórkowa), pero existen de cereales y otras variedades que datan desde el medioevo. No se las pierdan.
Para los menos valientes siempre quedará la opción de una sopa de eneldo, una (no tan) clásica sopa de tomate con o sin arroz, varias de hongos recogidos en los grandes bosques de Polonia, o el Rosól de verduras con pollo y pasta.

Muchas de estas sopas hoy asociadas a Polonia tienen origen en los Bar mieczny (Bares de leche) surgidos en el siglo XIX como repuesta a la depresión económica surgida en los tiempos de pos guerra. El primero de esos locales abrió sus puertas en 1896 en Varsovia. Allí se servía comida barata en base a lácteos, sopas y verduras. Con la llegada de los comunistas en 1945, la mayor parte de los restaurantes fueron nacionalizados y convertidos en Bares de leche subvencionados por el estado.
Todavía hoy pueden encontrarse. Son utilizados por estudiantes y gente de la tercera edad. Los preciso siguen siendo bajos, no hay servicio y la comida tarda una eternidad en llegar.

Los Pierogi son el plato emblemático de Polonia, y son un sub mundo dentro de su cocina. Se piensa que fueron introducidos por los tártaros y por los mongoles en sus incursiones en suelo polaco. Hay dos variedades ya que también se discute el origen de este plato. El Pierogi puede ser Ruskie o Wiejskie (al modo ruso o polaco). A partir de ahí se abre una serie de opciones. Los mas populares son el z miesewi (con carne) y el z kapusta i grzybam de hongos y repollo.

En Polonia varios tipos de recetas de pasta fueron importadas desde Italia a partir de 1518 por orden de Bona Sforza, segunda mujer del rey Segismundo I Jagellón "El Viejo" y madre de seis de sus ocho hijos. Bona era descendiente de la familia dueña del Castillo Sforzesco en Milano.

Los platos principales de Polonia suelen contener algún tipo de carne. La mas común es la de cerdo, aunque en las recetas mas especializadas también utilizan la de cordero o la de pato. Entre los platos mas conocidos podemos encontrar las Schabowe, clásicas milanesas de cerdo rebosadas, influencia de sus vecinos Austria y Alemania. Mas populares aún resultan las Kielbasa, salchichas de cerdo con salsa de rábano picante que podrán encontrar hasta el hartazgo a lo largo y ancho de todo el territorio, y que no difieren en mucho de las de otros lugares.
Mas original resultan las Mielone, unas hamburguesas de carne con arroz y repollo, o las Golabki, unas albóndigas con los mismos ingredientes pero otro sabor.
El Steak Tartar suele encontrarse con facilidad en los menúes de los restaurantes. Este plato de carne vacuna cruda mezclada con cebolla, mostaza, salsa y la yema de un huevo es una delicia para comer de tanto en tanto (ojo con las bacterias).

En Polonia no se come tanto pescado, pero no deja de estar presente, en especial en las zonas costeras al Mar Báltico y a los ríos grandes. Las recetas mas comunes incluyen a la carpa (karp) con mucha salsa, la caballa (makrela) y la trucha. Las anguilas (wegorz) son comunes y exquisitas.

En muchos sentidos Polonia es un país que vale visitar, y si además se come bien, tanto mejor.

Comiendo en Chequia

Puede que la gastronomía en la República Checa no sea la mas sana ni la menos calórica, eso está claro. La comida es rica, grasosa, proteica y pesada, pero siempre muy sabrosa.
Si es donde mejor se come en Europa Central, no lo sé. No en mi opinión, pero ciudades como Praga permiten el acercamiento a cientos de restaurantes en donde descubrir este tipo de comida, en donde todos los ingredientes provienen de los campos y granjas locales.

česká bramborová

Generalmente una comida típica consta de cuatro pasos El primero de esos pasos es la sopa, que es de gran importancia cultural en la mesa de los Checos. Según las tradiciones, no crecerá aquel niño que no coma su sopa. Hay un montón de variedades. Incluso existe una sopa nacional (foto superior), pero la mas característica y popular puede que sea la sopa de papas.
Una que me gustó mucho fue la sopa de ajo que viene siempre acompañada por croutons, a modo de disminuir su intenso sabor. Nunca comí tanto ajo como en estos días. Parece que esta sopa es también popular durante las mañanas entre todos aquellos que han pasado la noche bebiendo.

También ofrecen sopas comunes de pollo, un poco mas atrevidas como la de hígado, la Kuladja de hongos o la de pepinos y eneldo, que dicho sea de paso está presente en muchos platos y parece que aprovechan para disminuir las flatulencias ocasionadas por todos los demás alimentos.
Otras como la Kapustnika o la de mondongo resultan a veces demasiado contundentes como para continuar comiendo.

Una opción para el primer plato, y un excelente maridaje con el amargor que ofrecen las excelentes cervezas de Pilsen, puede ser el Předkrmy, que consiste en una serie de entradas de embutidos elaborados y ahumados con maestría durante los largos inviernos locales, en donde no suelen faltar ni el famoso Jamón de Praga, ni los quesillos de Olomuc.

El plato principal (česká národní jídla) casi siempre contiene carne de cerdo o de ternera, o las dos juntas. Probablemente nuestra orden se encuentre flotando en alguna salsa espesa, rica, sabrosa, y que de seguro quedará grabado por siempre en nuestros paladares.

El repollo (col), la zanahoria, una amplia variedad de setas, la papa y la cebolla aparecen con frecuencia como acompañamiento o guarnición, que en la mayoría de los casos hay que pedirla a parte. Cabe aclarar que generalmente un sólo plato le bastará a el comensal común.

Tal como sucede con la sopa, la República Checa también tiene un plato histórico y nacional. Se trata del vepřová pečeně s knedlíky a se zelím y entre las regiones de Bohemia y de Moravia se pelean por ver quien hace la mejor versión. A nivel regional entra en escena el famoso Goulash que se sirve menos especiado que en otros lugares de Europa, y siempre acompañado con rodajas de pan.

En Nové Město , la parte moderna de Praha, al otro lado de El Puente de Carlos, todos parecen coincidir a las horas del mediodía. En este sector de la ciudad podemos encontrar un montón de puestos en las calles en donde sirven una amplia gama de platillos muy completos y calóricos, y a precios mas moderados que los que existen en la ciudad vieja.

Halušky y salchichas

En la calle se puede conseguir una serie de platillos completos y bien elaborados para la hora del almuerzo. Las opciones son muchas. Podemos comenzar con un clásico como lo es el Utopenec, unas salchichas que vienen acompañadas con cebolla fermentada, algo parecido al chucrut, clara influencia de las gastronomías de Austria y Alemania.
Otro preferido entre los checos es el Halušky , un tipo de pasta muy parecido a los ñoquis, también presente en casi todos los países vecinos, en especial en Eslovaquia, de donde es originario. Aquí se sirve con salchichas y a veces también con tocino.

Hablando de clásicos no puedo dejar de nombrar a los Trdelník, unos rollos de harina ahumados en palos de madera, con relleno dulce, azúcar y canela, presentes en todos los mercados de navidad y durante los meses de invierno en casi todo el este de Europa.

Otro de los platos imperdibles son los Knuckle que son los codos de los cerdos asados durante horas, al punto que quedan como una manteca de carne que se mezcla con el crujiente de la piel quemada. Como toda carne que se asa lenta, resulta un manjar. Las porciones de Knuckle suelen superar el kilo de peso, lo que por lo general no resulta un problema para los checos, que cuando pueden se toman todo el tiempo del mundo para almorzar "como Dios manda", aunque aquí haya una mayoría atea.

Una de las tradiciones mas populares era "la matanza del cerdo", que hasta 2012 se efectuaba durante los meses de invierno en gran número de hogares, y en donde las familias (con ayuda de algún experto) elaboraban diferentes productos y embutidos para vender o regalar a familiares, amigos y vecinos. Para la faena se utilizaba un cerdo criado durante un año en el seno familiar.
Hoy la actividad está prohibida aunque se sigue practicando en menor medida.

Unas 12 horas le lleva a un checo común volver a ingerir alimentos, pero a la mañana ya está listo para un desayuno suculento, que tiene claras influencias de los de Alemania. En el desayuno ideal hay mas de un pan presente en al mesa para acompañar algunos de los embutidos que realizan con maestría. También hay huevos, un poco de queso y un yoghourt que no se parece en nada al búlgaro, ni al griego ni al alemán.
En muchos otros hogares el desayuno es rápido y sólo va acompañado por un café o un té, y quizás un rohlík (panecillo alargado con semillas) o un poco de jugo de naranjas. En otros la mejor manera de comenzar el día es con una cerveza fría, logrando el mayor consumo per capita del mundo.

Prejt

Otro clásico de la gastronomía checa son los Prejt, que no es otra cosa que una morcilla hecha de hígado, sangre de cerdo, cebolla, ajo y cebada. En los puestos las preparan ahí mismo para todos aquellos en busca de una morcilla mas cremosa, para el resto también las venden de texturas mas tradicionales.

Pikantni bramborove Halušky

Tal como en Eslovaquia y Hungría se consige este otro tipo de pasta a base de papa rallada mesclada con harina y huevo. Los pedazos son muy pequeños y se sirve con cebolla enmantecada y a veces trozos de salchicha o carne .

Hay varios tipos de Knedliky. Están hechos de harina, manteca y crema y el relleno puede ser de papa, cualquier tipo de embutido, frutas o simplemente miga de pan. Los Knedliky son un preferido a la hora de encargar una guarnición, y es que pueden parecer idénticos a los otros, pero no lo son.

La de cerdo es la carne mas consumida de la República Checa (y la segunda en Europa). Hay una gran cantidad de platos que lo usan como materia prima, y no hay parte del animal que quede sin aprovecharse.

En segundo lugar lo tiene la carne vacuna, especialmente presente en guisos, pero no siempre fue así, ya que en antaño se consumía sólo una vez por semana. Le siguen la de pollo, la de conejo, la de pato y otros aves de corral.

Los pescados no son muy populares entre los checos. Comen un tipo de carpa (Kapr) y el bagre en sopas, y la trucha (Pstruh) y la lucioperca al plato, ya sea a la manteca o con salsas de comino o perejil. También se puede conseguir anguila (Úhor) pero sólo en algunas de las grandes ciudades.

La carne de caza y su costumbre está muy presente y arraigada en estas regiones (si hasta vimos cazadores a la vera de la ruta en Eslovaquia). En Chequia uno puede degustar los mismos platos que comía el rey Carlos IV 700 años atrás.

Aquellas mismas recetas se siguen usando para cocinar liebres (Zajíc) o codornices a la cacerola, carne de ciervo o de alce, y en menor medida de jabalí, tal como se hacía en las épocas medievales, casi siempre regado en alguna salsa de frutos del bosque o setas. Siguiendo con las tradiciones, la costumbre es acompañar esos platos con cerveza o los vinos de Moravia.

Kolache

Los postres son otro de los favoritos de los Checos. Hay un montón de confiterías y lugares especializados, y es allí donde uno se pregunta cómo hacen estos tipos para comer platos tan pesados, hasta que llegan los meses de invierno y se entiende todo.

Una delicia los Palacinky, unos crèpes rellenos de almendras (los mas ricos), frutas o helado. No se quedan atrás los Kolache , unos panecillos rellenos de frutos del bosque o queso, que son muy populares, y se consiguen a toda hora y lugar.

Cada uno con su propio libreto, pero por lo general, y tal como sucede en todos los países vecinos, de noche se come liviano, pero si se está entre amigos, los checos harán todo un culto de la comida.

Mis últimos €5

Habíamos llegado a Budapest en auto un sábado a la noche y sin reservas. Agotados y famélicos comenzamos nuestro raid por las zonas mas activas e interesantes de Pest, dejándonos seducir por la belleza de las grandes avenidas y las edificaciones imperiales de la ciudad.

Como no podíamos conectar nuestros teléfonos ni conseguir señal de Wi-Fi, nos fuimos acercando en auto a una docena de hoteles que figuraban en mi GPS, sin poder conseguir lugar en ninguno, ni en ninguno de los conocidos por esos, a los cuales telefoneaban queriendo ayudarme.

La noche se nos caía encima y temíamos quedarnos sin un lugar abierto para comer. Después veríamos donde dormir, pero era menester alimentarnos.
Un buen samaritano de un restaurante vietnamita nos prestó la clave del Wi-Fi y reservamos en un hotel muy original, bien localizado, con parking, y uno de esos desayunos difíciles de empardar.

Con la última energía y el auto ya estacionado salimos en busca de un lugar donde comer, y que pudiéramos pagar con tarjeta de crédito, ya que sólo contábamos con €5, pues todavía no habíamos conseguido hacernos de unos Florintos Húngaros. Para peor temía que conseguirlos se iba a convertir en un imposible para el dia domingo. Por lo menos tenía para los cigarrillos.

Encontramos un restaurante abierto en la Váci Utca (una de esas calles por la que pasan todos cuando en Budapest) que estaba convenientemente situado cerca de nuestro hotel. La Váci utca es una peatonal comercial que corre en paralelo al río Danubio desde el mercado central hasta la Plaza Vorosmarty. En antaño esta calle llevaba a una de las puertas de la ciudad, cuando Budapest (o mejor dicho la ciudad de Pest) aún estaba protegida por murallas.

La pintan como una de las calles con las tiendas mas elegantes de Budapest, y si bien hay algunas, la verdad es que la mayoría de los comercios venden souvenirs, baratijas o fundas para teléfonos móviles.

El restaurante se presentaba como el lugar ideal para nuestras necesidades. Ofrecían platos típicos, se podía pagar con "cartón" y en el ambiente no faltaba un poco de calefacción para paliar una noche de invierno.

Mientras esperábamos los platos, llegaron las bebidas. El mozo se tomaba un minuto y medio (literal) antes de servirme la Weiße Bier (Cerveza Blanca o de trigo). Envolvía la botella con su repasador, la apoyaba horizontalmente en la mesa y la amasaba un rato como si estuviera haciendo Pasta. Tras ello tomaba mi largo vaso y hundía en él la botella volcando la cerveza en su interior. Desconocía el ritual y  así lo hizo las tres veces que pedí una nueva ronda. Merecía mis €5.

En la otra parte del salón, que parecía un tanto mas formal que en donde estábamos nosotros, había una banda de músicos ejecutando clásicas melodías eslavas. Disfrutaba de lejos del espectáculo, pero rogué para que no se acercaran a nuestra mesa. En primer lugar por que me da un poco de "pudor" eso del show personal, no lo disfruto. También me "rompe las pelotas" que se acerque cualquier persona a pedir mientras esté comiendo, ya sea en casa o en Budapest, y en tercer lugar no tenía para su propina. Sólo esos €5 en el bolsillo, y que podría llegar a necesitar.

Pedimos dos combinados de platos típicos de la Cultura Magyar, una cocina con mas de 1.000 años de antigüedad, pero que se repite en muchos países de Europa del Este, que se pelean por la autoría de ciertos platillos.

Uno de esos combinados venía con unas milanesas de cerdo (la carne mas consumida), papas fritas y arroz. Como para agregarle un toque liviano y saludable venía con unas rodajas de Libamaj (paté de hígado de ganso), el plato mas destacado de la noche.
Sobre un extremo del plato había algo que no recordaba haber visto en el menú. Parecía grasa. Cuando agarré la "media corona" y hundí mis dientes en ella sentí un sabor que me era de lo mas familiar, y aún así me desagradaba. Era grasa. Grasa pura. Cuando le pregunté al mozo si aquello era comestible me dijo que no. Solo la ponían como (un "original") decorado.
Puede que a mi no me guste la grasa pura, pero la que comido en países que como Hungría han sufrido las guerras y hambrunas.

En el segundo de los platos combinados había una ración de Paprikás Csirke, que son dados de pollo con una salsa de crema de Paprika, tan común entre los platos húngaros. A su lado el Goulash, sin duda el plato mas conocido o emblemático de Hungría. Su nombre viene de aquellas personas que se dedican a cuidar el ganado, pues es el tipo de alimento que siempre llevaban encima para hacer, ya que es rápido, nutritivo y calórico. El plato tiene su versión (cada vez mas popular) en sopa, y en ese caso se la denomina Gulyas. Ambos platos hacen un maridaje perfecto con los Nokedli, una suerte de mini ñoquis que bien podría comer sin acompañamiento alguno.

En Europa del Este los países se pelean por la autoría de ciertos platos típicos, y sobre quien tiene la mejor comida. Puede que los Húngaros tengan mayor variedad de platos (y postres). Chequia es el lugar en donde mas promoción encuentra este tipo de comida, pero en mi humilde opinión, es en Polonia donde mejor se come, en todos y cada uno de los lugares que uno visite.

¡Maldición! Los músicos vienen hacia aquí.
Tal como lo temía se acercaron para ofrecer su show. Las cuerdas ofrecieron el sonido de una canción mas animada y rápido le puse mis últimos €5 en las cuerdas del violín, como para ahorrarnos el "trabajo" a todos.

No voy a decir que era la primera vez que estaba viajando sin dinero por que estaría faltando a la verdad, pero con novia, en auto, sin cigarrillos y un domingo, no sabía cuan útiles me iban a resultar al final esos €5. Parece poco pero hay tanto que se puede hacer.

Entre especias y hierbas en Marrakesh

Un actor principal de Marruecos son los diferentes Souks (سوق) o mercados que nadie debiera perderse. Los hay de todo tipo, especialidad y tamaño, y Marrakesh no es la excepción a esta colorida tradición del mundo árabe.

Durante miles de años, el mundo árabe ha comercializado especias llegadas desde todos los rincones del sub continente indio. Para perderse en ese clima que involucra a los 5 sentidos sólo hay que acercarse hasta el final de los Souks que se encuentran por fuera de la Medina, y encontrar la escondida plaza de Rabha Kedima, con sus famosas herboristerías y sus farmacias tradicionales (Aashab), en donde es posible conseguir alguna medicina o "poción mágica" (y hasta animales disecados) para tratar todos y cada uno de los males que aquejan a la humanidad.

Las mujeres y los mas coquetos tienen aquí un sitio en donde las cremas, los tónicos, los maquillajes y los aceites (en especial el de Argán) parecen hacer maravillas para tratar las arrugas. Sea como sea, si buscas con seguridad encontrarás algo que te venga bien.

Hay cremas, aceites, remedios y pociones, pero las especias son el mayor protagonista de los puestos y locales de Rabha Kedima. Cada uno de los comerciantes hace su propia mezcla de especies. Son muy orgullosos y competitivos al respecto. Entre esas mesclas destaca el Ras al Hanout, la mas famosa y tradicional. Según quien la haga puede llevar entre 4 y 32 especias diferentes. El nombre significa algo así como "Cabeza de Tienda", o lo mejor que tiene para ofrecer el vendedor, o la tienda.

Estas especias son las que le dan ese toque tan exótico a la gastronomía marroquí. En cada bocado aparece el sabor del cardamomo, la intensidad del jengibre, la pimienta negra, el color del azafrán y de la cúrcuma, el aroma de la canela, el anís y la nuez moscada estarán presentes en cada plato que comamos en Marruecos, no importa la hora. Todas estas especias se consiguen en cualquier ciudad del mundo, pero hay otras que no, y quizás te quieras llevar algo a casa para recordar tus días por aquí.

Como en todo mercado en Marruecos, la consigna y el Modus Operandi es regatear. Verdad que a la corta se convierte en algo tedioso y hasta aburrido a la hora de hacer compras, en especial para los menos pacientes, pero resulta una oportunidad para acercarse mas al vendedor y a la cultura local.

Como punto de partida y "regla implícita" es bueno saber que a la hora de hacer las compras nunca deberías pagar mas de la mitad del precio inicial propuesto por el vendedor.

Viajar siempre nos da la oportunidad de incorporar nuevos sabores, y son muchos los países a los que se acercan miles de personas cada año solo para comer. El Turismo Gastronómico se consolida como una firme opción a la hora de elegir un destino. Desde los diferentes países se ofrece sin complejos la posibilidad de hacer un circuito o ruta culinaria generalmente concentrada en una región (la Toscana en Italia, la Provence en Francia, etc) o en un producto en particular, como puede ser el vino o los quesos.

Si en Durban (Sudáfrica) existe la Ruta del Curry, Holanda tiene la de sus quesos, España tiene varias como la Ruta del Jamón Ibérico, del bacalao o la oliva, Portugal la del Oporto, Croacia la de las ostras, México la del agave o Tequila, Escocia la Ruta del Whisky y Suiza la del chocolate, no veo por que Marruecos no puede tener su Ruta del Ras al Hanout (رأس الحانوت) la mas famosa mezcla de especies.

Después de un rato en la Plaza de Rabha Kedima uno pierde el olfato y la paciencia, si es que no se desmayó antes por el calor. Aunque este no sea el sector mas concurrido por los turistas, el asedio de los vendedores tratando de acercarte a sus puestos resulta agotador. Las terrazas son un buen lugar para relajar un rato y refrescarse con un jugo de frescas naranjas del Atlas o tomar un té verde mientras se observa las horas bulliciosas de Marrakesh. 

Comer en Colombia

La comida en Colombia es totalmente criolla y apenas se percibe la influencia de la cocina internacional, mas precisamente de la española y de la afro. Por lo diverso de las regiones de Colombia,  sus etnias, y lo rico de su flora y su fauna, la gastronomía termina siendo muy sabrosa y variada.

¡Que bien se come en Colombia! Eso fue lo primero que pensé cuando volví del país.  La verdad que me vi sorprendido por este factor. No esperaba sentirme tan gratificado por la gastronomía colombiana.

Los Tamales de La Puerta Falsa, en La Candelaria, Bogotá

Pese a esa variedad que ofrecen las diferentes regiones del país, hay ciertos elementos que parecen repetirse en cada plato de la gastronomía colombiana, y me llevó un tiempo darme cuenta, pues los primeros días, cuando estaba en compañía de muchos amigos, nos la pasamos comiendo comida japonesa, italiana y esos frescos y gordos langostinos llegados de Ecuador.

Buscando los sabores locales nos acercamos con una pareja amiga hasta La Puerta Falsa, un restaurante sito en el casco histórico de Bogotá. Un boliche que nos había sido recomendado por el concierge de nuestro hotel. El lugar es chico y tras probar una serie de platillos concordamos en que tiene mas fama de la que se merece. Los tamales son diferentes a aquellos que había probado en Argentina, Bolivia, México y Perú, pues suelen venir con porotos y carne hervida de pollo.
La carta de La Puerta Falsa ofrece poco. Tanto los jugos de lule como los de mango estaban rebajados con agua. El servicio, que suele ser una maravilla en suelo colombiano aquí es apenas correcto.

Un lugar turístico y que si vale la pena visitar (y que además resulta todo una experiencia para los sentidos) es el ya clásico Andrés Carne de Res en la localidad de Chia, a unos 24 kilómetros del centro de Bogotá. Pocos kilómetros que les demandarán casi una hora de viaje, pero así y todo vale la pena.
Andrés Carne de Res tiene sus puertas abiertas desde 1982. Es un lugar que combina lo mejor de la música (rumba), la parrilla tipo argentina y la comida colombiana, siendo las carnes las protagonistas del menú. También tiene una buena barra para tomar cualquiera de nuestros alcoholes preferidos.

Andrés Carne de Res está siempre lleno de gente, con una carta de los mas extensa que haya visto y para coronar, un servicio rápido, efectivo, y de lo mas atento.

Aunque no exista un plato nacional, las regiones si tienen su plato representativo. Por ejemplo uno de los que se consigue con facilidad es la Bandeja Paisa (zona Medellín), que viene con carne de cerdo, frijoles negros, arroz, varios tipos de embutidos, chorizo, carne molida, palta (aguacate), dos infaltables huevos fritos y algunas pequeñas Arepas.

En Antioquía, el plato mas representativo es el Muchacho Sudado, o simplemente Sudado, una mescla de carne desmechada con pimientos y cebolla cocinados en una olla a presión.

Ajiaco con pollo

La "sopita" no puede faltar en la mesa del colombiano, y tienen muchas. Entre esas "sopitas", la mas popular de todas, la que nunca deje de estar en los menús de cualquier comedero o restaurante, es el Ajiaco Santafereño con pollo, una sopa a base de distintos tipos de maíz, cebolla, y ajo, y que es originaria de la región andina de Colombia. El Ajiaco siempre va acompañada con varios tipos de papas.

Otra fácil de encontrar es el Sancocho, una sopa hecha con varios tipos de carne y/o de pescado, y que por lo contundente de sus ingredientes bien puede considerarse como un "plato fuerte".

Arepas Colombianas

Hay decenas de tipos de Arepas. Cada región tiene la propia, y por lo versátil del producto, los ingredientes de esta popular receta colombiana pueden variar. Las hay asadas al carbón, y también con abundante queso. Con anís o con huevo, o ese toque personal. Como dicen en Colombia: "Cada Arepa tiene su tiesto".


Entre los "lujos" que nos podemos dar cuando en Colombia es el de comer las apreciadas y formidables Hormigas "culonas"de Bucaramanga. Estas hormigas, mucho mas grandes que las comunes son salteadas en manteca y acompañadas por algún tipo de salsa. No son baratas pero vale la pena probar su peculiar y crocante sabor, o gozar de su olor.

En las calles de Colombia se consigue todo tipo de jugos de fruta. Las mas presentes son el mango, el Lulo, las sandías, los melones, naranjas, granadillas y guayabas, aunque también se consigue el Litchi (mas rico que en Asia), el maracuya, el carambole, el mangostino, distintos tipos de fresas, la guanabana, entre otras. Un rico universo para que los curiosos le saquen el jugo.

Patacones

Otro producto que siempre acompaña cada plato salido de las cocinas de los restaurantes colombianos son los Patacones (platano frito) que gusta de comerse, como otros salados, con una ración de jugo de avena a base de leche.
El Patacón (Tostón en otros lugares) es típico en varias islas del Caribe o en países de Centro América, y se ve "hasta en la sopa", como el caso de la variedad local de la de arroz.

En los pueblos y ciudades de Colombia siempre hay esquinas con un carrito en donde hacerse algo de comida por unos pocos pesos. Los puestos de comida callejera son abundantes, y es de lo mas común comer allí para el colombiano tipo. Allí, en los puestos callejeros es fácil dar con Arepas, choclos asados que como en el resto del mundo comen con manteca y sal, empanadas como las argentinas pero siempre fritas y con masa a base de maíz. También hay pasteles de yuca, y distintas carnes y verduras asadas que allí denominan como "Fritanga" (morcillas, ajíes, chicharrones, chorizos, salchichas, plátanos y papas). También con chicles, cigarrillos y hasta cables de teléfonos celulares.

Los dulces, a los cuales no soy muy adepto, también tienen buena presencia. En los puestos no faltan los postres de guanábana, los Raspados de frutas varias (a veces llamados Salpicón), los Buñuelos y la Gelatina de Pata, un postre rarísimo hecho a base de panceta y pata de vaca.

Este es uno de los típicos desayunos. La mas liviana de las opciones, a excepción de las frutas. Es lo único que me caía como una "bomba" durante mis días en Colombia.
Comunes son los "Frijoles Trasnochados" (o recalentados) que sirven en muchas regiones por las mañanas, y que resultan ideales para aprovechar las sobras del día anterior, tal como sucede en Perú o en Venezuela. Como para hacerlo mas "livianito". no pueden faltar uno o dos huevos fritos.

Colombia esta abrazada por las aguas del Océano Pacífico y también por las del Mar Caribe. Esto hace que sea un país con alto consumo de pescado. Decenas de variedades nos son ofrecidas. Muchas de ellas son mucho mas caras frontera afuera. He disfrutado de los mejores róbalos y pargos en mucho tiempo. Como el pescado siempre está entre mis comidas favoritas, me dediqué a comer todo cuanto salga del mar. También comí fantásticos ejemplares de Mero, Atún, Brótola y otros de agua dulce como la Tilapia (no tan buena como en África), el Pescado Sierra, el Bocachica o la Cachama,

Generalmente al pescado lo hacen frito, aunque también "a la plancha". El arroz con coco (espectacular como lo preparan) esta omnipresente como acompañamiento de cada plato de la zona.

Este platillo de pescado frito, que además viene acompañado por un poco de ensalada, es típico en muchos pueblos del Caribe.

La cerveza, por ejemplo, no es una maravilla en Colombia, siendo la "Aguila" y la "Club Colombia" las dos mejores de ellas. Birras ideales como para aplacar el calor de los mediodías y bajar la comida siempre rica en calorías. Los colombianos son adeptos al aguardiente. Otra opción probable.

La comida en Colombia me dejo un sabor tan grato que aún no entiendo como no hay mas restaurantes colombianos diseminados por el mundo. Sabor. Eso está garantizado.

Comiendo en Sudáfrica

Comer en Sudáfrica resulto una grata sorpresa. En las grandes ciudades visitaba restaurantes dos veces al día, y cuando viajaba por las provincias comía lo que me era ofrecido. Lo que no tenía pensado es que iba a disfrutar tanto comer.

Hoy en día hay una sana fusión con herencia inglesa y holandesa y muchos aportes e ingredientes usados tanto por los indígenas (Zulú, Xhosa, Sotho, etc), como por los inmigrantes malayos e indios que aquí viven en gran numero.

El  Sudáfricano tiene gran aficción a las carnes rojas vacunas. Para ellos no hay nada mejor que el Braai, que no es otra cosa que carne asada a la parrilla. Esta costumbre que rápidamente se disemino por el sur de África, la impusieron los Boers, ya que eran ellos los dueños originales del ganado.

Cualquier excusa es buena para juntarse y tirar unas carnes a las brasas. El sudafricano ama la vida al aire libre y la vive plenamente.

Por lo general en las grandes ciudades de Sudáfrica se come bien y variado. Existen restaurantes con cocinas de todos los rincones del mundo, con materia prima fresca y buen nivel de comida, y muchas cosas para que los curiosos como yo podamos seguir expandiendo nuestras fronteras culinarias.

Por la herencia Europea se come muy temprano. Los restaurantes abren a las 5 de la tarde y al cabo de dos horas el lugar esta lleno.
A las diez de la noche mitad de las cocinas ya están cerradas.

El servicio en las grandes ciudades es un capítulo aparte. Impresiona la cantidad de personal que destinan para atender al comensal. Cada lugar cuenta con un ejército de empleados.

A nadie le gusta la espera y no ser atendido cuando sale a comer. Estamos de acuerdo. En Sudáfrica son tantos los empleados que no tardaran en acercarse.
Están tan al pedo, que uno los tiene prácticamente siempre encima. Que te llenan el vaso, que te ofrecen mas pan, que te preguntan si estaba rica la entrada, te charlan y te advierten que tengas cuidado con el salero. Hasta me armaron nuevamente la mesa en una ocasión en la que derrame un poco de vino, mientras mi plato esperaba y se enfriaba  en la mano de un mozo.
Uno no termina de masticar, que ya te sacan el plato. Tantas veces me rompían las pelotas que me terminaba yendo antes de disfrutar de un postre o una copa.

Pensé que la razón por tener tantos empleados era impositiva (y debe ser). Le conté mi parecer al administrador Indio de uno de los hoteles donde pare, y me dijo que en Sudáfrica es una señal de status tener muchos empleados. Me contaba  que si el comensal ve que no levantan inmediatamente un plato, o la copa esta medio vacía, la atención es mala. Por lo que cada lugar que se jacta de bueno debe tener una docena de empleados. Parte de la idiosincrasia del país.

El personal de servicio es negro. Siempre negro. Son Sothos, Zulúes, Xhosas. Con el tiempo aprendí a diferenciarlos.
Rara vez he visto lugares atendidos por blancos.

En el interior la comida cobra un matiz mas africano con otras carnes menos apreciadas que acompañan platos con salsas picantes.
Mucha comida hecha a la cacerola, como guisos y pucheros, que recuerdan su influencia inglesa.
Entre las comidas locales que probé estaba esta empanada, el Sosatie, que  me resulto muy parecido a un Kebab, y hasta sabía igual.
El Biltong es carne seca, que es tan popular que se vende en casi todos lados, y hasta se puede comprar pequeñas maquinas para hacer en casa nuestro propio Biltong. Había probado en las regiones andinas de América del sur, el Charqui, que también es carne deshidratada, pero en ese caso de llama o guanaco, pero el Biltong es mucho mas rico. Lo que nació como una necesidad de mantener la carne por mas tiempo, se convirtió en un bocado muy popular.
El Bunny Chow es un tipo de pan, muchas veces relleno de carne de cordero y mucho curry, que debe comerse con la mano, aunque muchas veces vas perdiendo el jugoso relleno mientras lo comes.
Un plato antiguo es el Bobotie, que es como un pastel de carne de cordero con huevo arriba. Siempre resulta sugerente, y el sabor del curry lo invade todo mientras encontramos alivio y un buen maridaje con lo dulce que le agregan (pasas de uva, manzana, chutney, banana).

Me han quedado muchos platos por probar, ya que cuando tenía oportunidad, centraba mi atención en pescados de nombres difíciles de recordar y mariscos varios.

Los vinos son tan buenos que uno termina eligiendo la comida en base a lo que quiere tomar, pues resultan de primera calidad.  Especialmente los vinos blancos. Sudáfrica es el noveno mayor productor de vinos en el mundo, y lo vienen haciendo cada vez mejor desde 1659.
Las cervezas locales también son notables y hay una gran variedad.

La fruta es bastante buena. Se destaca el sabor de la palta (aguacate) y del melon. Al ananá le dí varias oportunidades pero nunca encontré uno rico.
No me pareció que sean muy adeptos a su consumo.

En términos generales no resulta caro salir  a comer a un buen lugar. Tampoco es barato, aunque siempre podamos encontrar algo a mejor precio que en casa, como por ejemplo los mariscos o ciertos pescados de mar. Sudáfrica te da la posibilidad de encontrarte con nuevos sabores. Si te gustan las carnes te sentirás muy a gusto con sus cortes de avestruz, cocodrilo u otras carnes mas exóticas.
Si visitas Durban sentirás que estas en India y hasta podrás hacer una ruta del curry, (que verás, se lo toman muy en serio) y terminar siendo experto en la materia.

Tailandia, el paraíso de la comida callejera

Tailandia es de los mejores países  para comer. Se come en la calle mas que en cualquier lugar del mundo. Además de los restaurantes y puestos en los muchos mercados, la calle se convierte en un improvisado lugar donde es fácil tentarse y comer platos que nos son cocinados en el instante, frente a nuestros ojos.

La mayoría de los Tailandeses come unas cinco o seis veces por día. Generalmente  solo a la noche lo hace en su casa, y el resto de las veces lo hace en la calle, como todos los demás.

La cocina tailandesa se caracteriza por una mezcla equilibrada entre sabores ácidos, dulces, salados, agrios y por supuesto, picante.

El ingrediente principal, que hace presente en todos los platos es el arroz. Este puede venir frito o al vapor, pero siempre está.
El lemon grass, la salsa de pescado, la leche de coco, el ajo, los pimientos y el cilantro también son parte de los ingredientes mas comunes.

En carnes es el cerdo el mas popular, seguido de cerca por el pollo y la ternera, aunque todo bicho que camina, en Tailandia (y en Asia) va a parar a la cacerola.

En Tailandia todo comensal estará a gusto. Al que le guste la comida frita, encontrara aquí un paraíso. El que busque platos mas refinados cocinados con vapor y con las mas exquisitas técnicas orientales también tendra donde darse sus buenos gustos.

En Tailandia todos los platos de comparten, por lo cual no debiera uno sorprenderse si en un restaurante, un Thai empieza a comer antes que lleguen las ordenes de todos. En una casa siempre habrá docenas de platillos que serán compartidos por todos los que estén sentados en la mesa. Como ocurre en gran parte de Asia.

Ya lo primero que nos llama la atención en nuestra primera mañana en Bangkok es el desayuno. Nuestro hotel era muy bueno, así que los que no estamos acostumbrados a desayunar platos con arroz y pollo, o camarones fritos podíamos encontrar el típico desayuno continental.

Comer es siempre barato, incluso en un hotel 5***** con vista al río Chao Phraya.

Aquí comiendo en el cuarto la deliciosa sopa Tom Yum, para salir con los labios entumecidos nuevamente a las calles de este caluroso país.

En la calle, además de los miles de puestos improvisados, encontramos pequeñas camionetas equipadas con lo necesario para cocinar unos ricos pinchos, o lo que se le ocurra al cocinero.
Los tailandeses aman el color rosa, y son fanáticos de Hello Kitty.

Hay edificios enteros que funcionan como restaurantes. Cuestión de mirar los carteles que cuelgan para saber a que piso debemos ir. La variedad de restaurantes con cocina internacional es asombrosa, y no es difícil dar con restos que vendan comida Pakistaní, Iraquí, Española, Coreana, Árabe, Africana o lo que se nos ocurra. Hay de todo y para todos los gustos y bolsillos.

Como curiosidad, la mayoría de los restaurantes no tienen cuchillos, en caso que el comensal requiera uno.

Las frutas tropicales son un capítulo aparte. A mi, particularmente, las que son de los trópicos me gustan mucho. El ananá es dulce, el mango jugoso y sabroso como pocos, la palta (aguacate) siempre madura y nutritiva, el rambután (foto abajo), el famoso durián (El fruto prohibido), papaya, mangostán, maracuyas super ácidas, sandías siempre dulces y un montón de frutas que parecerían ser no comestibles pero que esconden un sabor único que no todos los paladares sabrán apreciar.

El famoso Durían, sobre el cual escribí ( ver El Fruto Prohibido). Rica fruta de sabor muy especial. Un placer que debe vivirse en solitario y alejado de los demás.

En los mercados de Tailandia la oferta gastronómica es mucho mayor. Las cocinas son mas grandes lo que permite producir mas variedad de platillos para una siempre importante cantidad de comensales.

La cerveza está bastante bien. No mas de seis puntos. Las marcas mas populares son Singha, la mas antigua y tomada, la Chang, mas nueva y con un poquito mas de carácter, la Leo, aguachenta y la Tiger, aunque en realidad viene de Singapur, y resultó ser mi preferida.
En algunos lugares se consigue la BeerLao , de Laos. Esta es una cerveza de primera. Rica en serio.

El Pad Thai es el plato mas famoso de Tailandia en el resto del mundo. Son riquísimos fideos de arroz que generalmente van acompañados con salsa de tamarindo, lemongrass, brotes de soja, etc. Es el plato ideal para principiantes, o los que se empiezan a animar.

Los huevos son un capítulo aparte. Los días martes los vendedores los pintan de rosa (el color nacional). Son muy populares los huevos de gallina o pato que vienen con el animal dentro, muerto por supuesto. También hay huevos podridos. Estos son enterrados en ceniza con cal y hierbas. Estos huevos podridos son muy populares pues supuestamente su consumo ayuda al vigor masculino.

No faltan los mas populares y conocidos como los de codorniz.

Además, el huevo esta presente en muchos platos.

Para quienes estén ávidos en conocer nuevos sabores y texturas se presentarán oportunidades difíciles de conseguir en otros países. Además de insectos es posible conseguir sapos gigantes, diferentes tipos de anguila de río, tripas de quien sabe que animal, y mucho mas.

No todos los estómagos están preparados para comer en la calle, y las condiciones bromatológicas, si bien son mejores que en el resto de Asia, dejan mucho que desear y es muy probable que te agarres una "cagadera" que te dure varios días.